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Declaran las Picanterías y Chicherías de las regiones Lambayeque, La Libertad, Cusco, Piura y Tumbes como Patrimonio Cultural de la Nación

Lunes, 23 Noviembre 2015
Ministerio de Cultura las reconoció como espacios de encuentro, en los que la mujer cumple un rol fundamental en la transmisión de los saberes culinarios tradicionales, y que contribuyen a reforzar los lazos sociales y la identidad cultural.
El Ministerio de Cultura declaró como Patrimonio Cultural de la Nación las picanterías y chicherías de los departamentos de Lambayeque, La Libertad, Cusco, Piura y Tumbes, por ser espacios donde se han transmitido muchos conocimientos culinarios tradicionales, que han servido para la consolidación de la cocina regional, y que contribuyen a reafirmar la identidad cultural y la difusión de las manifestaciones culturales de nuestro país.
 
En una ceremonia especial, la ministra de Cultura, Diana Alvarez-Calderón; acompañada por la ministra de Comercio Exterior y Turismo, Magali Silva, hizo entrega de la declaratoria oficial a las señoras Benita Quicaño Guillén, Susana Victoria Yovera Siesquen e Ingly Quiroga Flores, representantes de las picanterías y chicherías de Arequipa,  Lambayeque y Piura.
 
Cabe destacar que la solicitud para este reconocimiento fue presentada por el Decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres, Johan Leuridan Huys. El expediente fue trabajado por un equipo interdisciplinario dirigido por la reconocida socióloga e investigadora de la cocina peruana, Isabel Álvarez Novoa. 
 
Las picanterías y chicherías se diferencian de otro tipo de instalaciones debido a la especialización en la venta y consumo de platos tradicionales condimentados con diversas variedades de ají y en los cuales la chicha de maíz tiene un carácter central e imprescindible.
 
Su origen data de tiempos coloniales y su existencia hasta nuestros días se atribuye al rol fundamental de la mujer en la dirección de estos locales, así como en la transmisión y vigencia de los saberes culinarios tradicionales, que han servido como base para las cocinas regionales.
 
Cada uno de estos espacios culturales ha alcanzado una particularidad que permite diferenciarlos regionalmente entre sí, ya sea por el conocimiento y uso de los insumos propios de cada región, por los utensilios que se usan para la preparación y consumo de los alimentos y la chicha. Por ello, se optó por hacer una declaratoria diferenciada regionalmente.
 
En Lambayeque, la picantería y chichería suelen ser extensiones de la vivienda de las cocineras tradicionales, quienes involucran a los otros miembros de la familia en el expendio de las viandas y bebidas. Estos lugares también han servido para la difusión de importantes géneros musicales y literarios y la consolidación de la cocina regional lambayecana.
 
En las picanterías y chicherías del departamento del Cusco, la bebida principal es la chicha de wiñapu, acompañada de comida tradicional a base de carne y las vísceras de cordero y de vacuno, que sirve principalmente en horas de la tarde fuera del horario del almuerzo. Cabe destacar que estos locales fueron muy importantes para la consolidación y expansión del pensamiento indigenista cusqueño de las primeras décadas del siglo XX, debido a su acceso a la población de diversos sectores sociales y por ser el espacio de reunión de intelectuales y artistas cusqueños.
 
Las picanterías y chicherías piuranas poseen un conjunto de rasgos distintivos como la venta de comida tradicional acompañada de chicha de jora así como el uso de utensilios y menaje elaborado a partir de arcilla y calabaza, una tradición que es de origen prehispánico. Asimismo, estos locales han permitido el desarrollo de manifestaciones culturales artísticas y musicales como el tondero y la cumanana, las cuales se han consolidado como referentes de la identidad regional y nacional.
 
En las picanterías y chicherías de Tumbes, dada la calidez de la región y su cercanía al mar y a los manglares, se consume principalmente platos marinos acompañados de chicha de jora, la cual es preparada en tabernas utilizando maíz blanco conocido como pachucho. Se trata de manifestaciones culinarias propias del norte peruano, que se expresan en técnicas y saberes que se han transmitido por generaciones.
 
A pesar de su reducido número actual, aún se pueden encontrar picanterías en el departamento de La Libertad que se especializan en la venta de piqueos, que son degustado en un solo plato por varios comensales, acompañados de chicha. Si bien ya no existen chicherías en esta región, algunas familias aún conservan la tradición de preparar la chicha de maíz en sus hogares para su propio consumo.
 
Las declaratorias de las picanterías y chicherías de los departamentos de Lambayeque, La Libertad, Cusco, Piura y Tumbes como Patrimonio Cultural de la Nación se oficializaron mediante las Resoluciones Viceministeriales N° 156-2015-VMPCIC-MC, N° 157-2015-VMPCIC-MC, N° 158-2015-VMPCIC-MC, N° 159-2015-VMPCIC-MC y N° 160-2015-VMPCIC-MC, publicadas en el diario oficial El Peruano, con la rúbrica del viceministro de Patrimonio Cultural e Industrias Culturales, Juan Pablo de la Puente.